Vin til hjortekød – fra rådyr til krondyr
Der er naturligvis forskel på kødet fra en ung dåhjort og en gammel råbuk, når man skal vælge vin til sit vildt. Når vi taler om hjortekød – rådyr, dådyr, sikavildt og krondyr – er det relativt taknemmeligt at finde en vin, der passer til. Langt hen ad vejen kan man bruge de samme vine, som man værdsætter til oksekød. Som med alt vildt er det en god idé at finde en vin, der spiller sammen med den sødme, man finder i vildtkød. Derudover handler det i høj grad om tilberedningen og garnituren, man serverer til.
Vin med alder.
Ofte vil man finde en tydelig aroma af skovbund i hjortekød, som også går igen i vine med lidt alder. Kød fra rådyr, dådyr, sikavildt og krondyr går særligt godt i spænd med vine, der har lagret nogle år – f.eks. Cornas, Barolo, Châteauneuf-du-Pape, Amarone, rød Bourgogne eller Pomerol.
Udskæring som pejlemærke.
Selve udskæringen betyder mindst lige så meget som hjortearten. Generelt kan man sige, at de mere rustikke stykker hjortekød sagtens kan bære vine med lidt fedme, frugt og fadpræg. Det kunne være spanske vine fra Rioja, Cornas fra Nordrhône eller Châteauneuf-du-Pape fra Sydrhône. Også oversøiske vine som Cabernet Sauvignon fra Californien eller Shiraz fra Australien kan være oplagte.
Er der tale om finere udskæringer, hvor tilberedningen ofte er kortere, kan man med fordel vælge vin fra Ribera del Duero, Crozes-Hermitage eller Saint-Joseph (Nordrhône), Brunello fra Toscana, Barolo fra Piemonte eller klassisk Bordeaux – både Merlot-baserede vine fra højre bred og Cabernet Sauvignon-baserede vine fra venstre bred.
Hvilken vin skal man vælge til dyreryg?
Dyreryg går fremragende sammen med Syrah – eller Shiraz, som den kaldes i Australien. Et af de mest klassiske valg er Syrah-baserede vine fra Nordrhône. Især de kraftige vine fra Cornas er et stærkt match, men også Saint-Joseph, Côte-Rôtie, Hermitage og Crozes-Hermitage er glimrende vine til hjortevildt.
Nordrhône-vinene er dog ofte relativt dyre, så en australsk Shiraz er et prisvenligt og stadig velsmagende alternativ. Man kan også med fordel bevæge sig mod Sydrhône, hvor Châteauneuf-du-Pape er et stærkt valg til dyreryg – uanset om det kommer fra rådyr, dådyr, sikavildt eller krondyr. Er man til italiensk vin, er en vellagret Barolo et godt valg. Andre Nebbiolo-baserede vine som Barbaresco eller en god Langhe er bestemt også værd at overveje.
Hvilken rødvin til hjortemørbrad?
Mørbrad fra rådyr, dådyr eller krondyr kalder ofte på en lidt lettere tilberedning. Her er det en oplagt anledning til at åbne en god flaske rød Bourgogne.
Forskelle på krondyr, dådyr, sika og rådyr
Som udgangspunkt er det meste vildtkød mørt – vildt bevæger sig nemlig frit i naturen. Derfor kan man bruge de fleste udskæringer. Der er dog forskel på smagen af kød fra de forskellige hjortearter:
- Dådyr har et mildere kød end rådyr.
- Sika minder om dådyrkød, men smagen er en smule kraftigere.
- Krondyr har større, men ofte mildere stykker kød.
I sidste ende er det især garnituren og tilberedningen, der bør afgøre, hvilken vin man vælger til hjortekødet.
Krondyr.
Krondyret er den største hjorteart i Danmark. Hjorten vejer typisk 140–200 kg, og hinder 80–120 kg. Kødet er mørt og har korte fibre, hvilket betyder, at det ikke behøver så lang tilberedningstid som f.eks. oksekød. Smagen er mild, men kompleks – med noter af skovbund og urter, der matcher mange store vine.
Vin til krondyr:
Skær kronvildtfilet i tykke medaljoner, lav en klassisk tournedos Rossini, og server med portvinssauce og et glas stor Bourgogne eller en vellagret Barolo.
Kronhjortekoteletter med kartoffelmos og svampesauce passer glimrende med Bordeaux fra højre bred, f.eks. Pomerol.
Til vildtragout med rodfrugtmos er tysk Spätburgunder et lækkert valg.
Jagtperioder krondyr:
- Kronhjort (stor): 16.10–31.12
- Kronspidshjort: 01.09–31.01
- Kronhind: 01.10–31.01
- Kronkalv: 01.09–29.02
Bemærk, at der kan være lokale jagttider.
Dådyr
Dådyret er Danmarks næststørste hjorteart. Dåhjorten vejer 60–110 kg, dåen 30–50 kg. Kødet minder om kalvekød og har ofte et ydre fedtlag, som giver god smag til saucer.
Vin til dådyrkød:
Prøv en vellagret Barolo til en vildtgryde med kartoffelmos.
Jagtperioder dådyr:
- Dåhjort: 01.09–31.01
- Då og dåkalv: 01.10–31.01
Sikavildt
Sikaen er den næstmindste hjorteart i Danmark. Hjorten vejer 40–55 kg, og hinden 30–40 kg.
Sikaen lever kun få steder i Danmark og ses derfor sjældent på middagsbordet. Smagen minder om dådyrkød, men er ofte en anelse kraftigere og meget elegant.
Jagtperioder Sikavildt:
- Sikahjort: 01.09–31.01
- Sikahind og -kalv: 01.10–31.01
Rådyr
Rådyret er den mindste hjorteart i Danmark. Med en skulderhøjde på 65–75 cm og vægt på 20–28 kg er den væsentligt mindre end de øvrige arter. Der er kun cirka 1 kg vægtforskel mellem rå og råbuk.
Kødet har en fin fiberstruktur og en intens, markant vildtsmag.
Vin til rådyr:
Lav en langtidsstegt rådyrkølle og nyd et glas Pinot Noir – f.eks. fra New Zealand eller Oregon.
Jagtperioder rådyr:
- Råbuk: 16.05–15.07 og 01.10–31.01
- Rå og lam: 01.10–31.01
