Hvilken vin til vildt?
Mange vine passer godt til vildt. Alligevel kræver det lidt eftertanke at finde den rigtige vin til vildt. For det første er vildt ikke bare vildt – der er stor forskel på, om man er på udkig efter vin til dådyr eller vin til fasan. For det andet er der også stor forskel på, hvordan vildtet tilberedes, og hvilket tilbehør der serveres. I denne artikel går vi i dybden med de overvejelser, du bør gøre dig, når du vælger vin til vildt.
Vin med alder passer godt til vildt
Nogle af de mest eksklusive, lagrede vine er fantastiske medspillere til vildt. Uanset om der er tale om fuglevildt eller hårvildt, har vildtet en distinkt smag af skovbund og forvitring – smagsindtryk, som harmonerer på bedste vis med de noter, man finder i vin med alder.
Vildtkød kan ofte virke lidt tørt, og det er derfor vigtigt, at vinen ikke tørrer munden ud. Her kommer vinens alder igen i spil – vine med lidt lagring har typisk blødere tanniner og mere afrundet syre.
Sødme og Koncentration
Vildt har en intens smag, som kræver en vis koncentration i vinen. Derudover har vildtkød en vis sødme, og det passer derfor godt sammen med vine, der også har en anelse sødme.
Den søde garniture, vi ofte serverer til – såsom kompot, syltede frugter og bær – stiller ligeledes krav om en vin med sødme. Det samme gælder, hvis man bruger portvin eller syltetøj i saucen.
Det betyder dog ikke, at man skal vælge alt for tunge vine. Tværtimod anbefaler vi at holde lidt igen med syltetøjet og lade vinen støtte vildtkødets unikke smag.
Vildt er ikke bare vildt
Betegnelsen vildt dækker over mange forskellige typer kød. Som udgangspunkt kan man dele vildt op i to kategorier: dyr med pels og dyr med fjer. Det giver ofte bedst mening at tage udgangspunkt i den specifikke type vildt frem for at se det som én samlet kategori. Alligevel findes der nogle overordnede retningslinjer for vinvalg til vildtretter.
Rødvin passer bedst til vildt
Hvad drikker man til vildt? Vildt er en oplagt anledning til at åbne nogle af de mest eksklusive rødvine – gerne med alder. Det klassiske valg er vellagret Bourgogne.
Naturligvis er der forskel på, om du serverer vinen til skovdue eller vildsvin – og ikke mindst hvilken garniture, der følger med. Generelt afhænger valget af vin til vildt af kødets farve. Vinen skal afspejle farven og intensiteten i det tilberedte kød: Er det lyst, rosa eller mørkt?
- Til lyst fuglevildt som fx fasan passer Pinot Noir godt.
- Til lidt mørkere fuglevildt – som fx gråand – fungerer vine som Châteauneuf-du-Pape eller Amarone fint.
- Til mørkere hårvildt, afhængigt af tilbehøret, er italienske vine på Sangiovese-druen – som Chianti eller Brunello – et godt bud. Også Amarone og Ripasso fungerer her.
- Er man til fransk vin, kan man kigge mod Châteauneuf-du-Pape, Gigondas eller Pomerol.
- Oversøisk fungerer en Cabernet Sauvignon fra Californien glimrende, og til lettere vildtretter kan oversøisk Pinot Noir også være et godt valg.
- Er man stor fan af hvidvin, kan man overveje det til lyst fuglevildt – fx fasan. Her kan man f.eks. overveje Pinot Gris fra Alsace.
Vælg vine med lidt alder
Da vildtkød har en naturlig sødme, vil denne sødme forstærke syre og tanniner i vinen. Ved at vælge en vin med lidt alder, får man en mere afrundet og blød struktur, som passer bedre til sødmen i kødet og garnituren. Samtidig udvikler vinene med alder ofte noter af skovbund, svamp og læder – aromaer, der matcher vildtets karakter.
Garniture og vinvalg
Når du skal finde det bedste vinmatch til din vildtret, er det ofte tilbehøret, der afgør valget:
- Er tilbehøret mildt, vil en Pinot Noir være et godt match – gerne fra Bourgogne.
- Er det mere fyldigt, fx med svampe eller trøfler, er en lagret Barolo et glimrende valg.
- Serveres vildtet med waldorfsalat, bør vinen have både sødme og fylde – prøv fx Châteauneuf-du-Pape, Shiraz fra Australien, Amarone eller andre appassimento-vine.
Tilberedning og vinvalg
Ud over tilbehøret er tilberedningen af kødet en vigtig faktor:
- Rosastegt vildt med mildt tilbehør → Pinot Noir (fx fadlagret Bourgogne)
- Rosastegt med fyldigt tilbehør → Lagret Barolo eller Bordeaux (+6 år)
- Gennemstegt med sødlig garniture → Shiraz (Australien), Amarone, Ripasso, Châteauneuf-du-Pape
- Mindre sødt tilbehør → Vine fra Nordrhône, fx Côte-Rôtie, Cornas eller Hermitage
Vin i vildtretter og marinader
Vin kan bruges som krydderi i vildtretter – det tilfører både dybde og aroma. Vælg vin, som også ville passe til det vildtkød, du tilbereder.
Et godt tip er at bruge den samme type vin i retten, som du serverer til maden – eller i hvert fald en beslægtet, billigere vin:
- Barolo → Langhe eller anden Nebbiolo
- Brunello → Chianti
- Amarone → Ripasso eller Valpolicella
- Châteauneuf-du-Pape → Côtes du Rhône
Tip: Brug vine uden for meget fad. Til hvidvin anbefales tørre, syrefriske varianter som Sauvignon Blanc, Pinot Grigio og Semillon.
Marinering: Rødvin er fremragende til marinering af vildt. Men pas på – for lang tid i marinaden kan give for dominerende vinsmag.
Små stykker: 12 timer
Store stykker (fx dyrekølle): Op til et par dage
Lyst til vildt og vinsmaning?
Hos Wine & Nature afholder vi løbende vinsmagninger bl.a. har vi en smagning hvor man smager på vildt sammen med forskellige vine. Her kan du se en oversigt over vores kommende vinsmagninger.
Vildt – godt for klimaet
Vildtkød er en klimavenlig spise. Ifølge en rapport fra Sveriges Landbruksuniversitet (SLU) er vildtkød den mest klimavenlige kilde til protein. Produktionen af 1 kg vildtkød udleder kun ca. 0,5 kg CO₂. Til sammenligning koster 1 kg oksekød omkring 26 kg CO₂ – altså ca. 52 gange mere!
Vildt er dermed mere klimavenligt end selv flere typer grøntsager. Med andre ord: Du kan med god smag i munden – både smagsmæssigt og klimamæssigt – nyde en vildtret med god vin til.
